Как известно, пищевую ценность грибов люди открыли еще в глубокой древности. Они в совершенстве овладели искусством искать грибы, отличать съедобные от ядовитых, использовать в хозяйстве, а ученые все не могли решить, куда их отнести — к животному или растительному миру. Понадобились долгие годы, пока наука не только закрепила грибы в ряду растений, но и объяснила многие тайны их бытия.
Поэтому еще со времен К. Линнея и до наших дней грибы считались организмами, принадлежащими к растительному миру. Между тем, грибы отличаются от растений целым рядом существенных признаков, в том числе не только способом питания, но и своей абсолютно уникальной организацией. Изучение общих свойств грибных организмов, а также электронно-микроскопическое исследование тонких деталей их клеточных структур показало, что грибы занимают особое положение в системе органического мира, т. к. их развитие шло своим, независимым, филогенетическим путем.
Грибы — обширная группа организмов, насчитывающая сейчас более 100 тыс. видов. Разнообразие внешних форм у них огромно. Сюда относятся всем известные шляпочные грибы и древесные трутовики, и крупные, иногда просто гигантские дождевики, и различные подземные клубневидные грибы. Наконец, большое количество форм, едва заметных, а порой и совсем невидимых без микроскопа.
Однако при значительном разнообразии грибов можно указать ряд признаков, свойственных всем или большинству этих организмов. Например, все без исключения грибы не содержат хлорофилла, придающего растениям привычную зеленую окраску. Поэтому они не способны сами усваивать из атмосферного воздуха углерод и образовывать сложные органические соединения. Грибы питаются за счет готовых органических веществ живых растений или разложившихся их остатков. Именно поэтому вегетативное тело грибов представляет собой мицелий (грибницу), состоящий из системы очень тонких ветвящихся нитей, или гиф. Они непрерывно растут и пронизывают субстрат, на котором развиваются. Благодаря такому строению, мицелий имеет большую поверхность. Через нее путем всасывания, через стенки клеток гиф осуществляется питание грибов.
Шляпочные грибы — высшие грибы. Большинство из них относятся к классу базидиальных грибов и лишь небольшая часть — к классу сумчатых.
Мицелий (грибница) является самой существенной частью грибов, а плодовые тела, которые употребляют в пищу, представляют собой лишь часть грибного организма. Грибницу (мицелий) редко можно увидеть на поверхности. Обычно она скрыта в верхних слоях почвы, лесной подстилке, в гниющей древесине, навозе или других питательных средах. Мицелий построен различно. У одних грибов он одноклеточный, или нечленистый. У других (всех высших и немногих низших грибов) гифы мицелия разделены на отдельные клетки с одним или несколькими ядрами. Такой мицелий называется многоклеточным (членистым).
Клетка грибов покрыта твердой хитиновой оболочкой в отличие от целлюлозной оболочки клеток растений. Хитин составляет основную часть спорной ткани грибов. Внутрь от оболочки располагается цитоплазматическая мембрана, окружающая внутреннюю часть клетки. В ней содержатся органеллы, сходные в основном с таковыми у высших растений, кроме хлорофилла, которого в клетках грибов нет.
В нормальных условиях грибница шляпочных грибов дает несколько плодовых тел, появляющихся через определенные промежутки времени. Это зависит от степени накопления в мицелии питательных веществ, необходимых для формирования новых плодовых тел гриба. При неблагоприятных условиях: излишней влажности, заморозках или засухе — грибница прекращает плодоношение, однако не погибает. Обезвоживаясь, она легко их переносит. Но надо знать, что в этом немалую заслугу оказывает ей лесная подстилка из хвои, листьев и веточек, в известной степени выполняющая роль «спецодежды». Ведь для развития грибницы необходим постоянный приток воздуха, поэтому она располагается в земле на небольшой (6—12 см) глубине, а нередко ее гифы выходят на поверхность или лежат прямо под лесной подстилкой.
Грибница способна к радиальному разрастанию, поэтому недаром, увидев один гриб, опытный грибник внимательно осмотрит место вокруг. И, как правило, обнаружит еще несколько, выглядывающих из-под лесной подстилки. Так обычно бывает с груздями, большими группами растут лисички, рыжики, маслята. А сколько ходило легенд по этому поводу! «Ведьмиными кругами» или кольцами называли в народе странные грибные «хороводы» или их правильные поселения.
Сбор грибов — занятие, безусловно, приятное. Но нельзя пренебрегать правилами, без которых легко стать на путь браконьерства. Никогда не выдергивайте грибы из земли и не переворачивайте лесную подстилку граблями или палками! Обнаженная грибница может повредиться и отмереть, безвозвратно погибнуть. Для сохранения грибницы ножку гриба следует аккуратно подрезать ножом. Но если уж случится так, что гриб все-таки окажется в вашей руке вместе с корнем, по крайней мере искупите свою вину — тщательно засыпьте землей образовавшуюся ямку!
У большого числа грибов гифы бесцветны и мицелий в массе выглядит светлым пушистым образованием. У некоторых видов первоначально бесцветный, он темнеет перед спороношением (плодоношением) или окрашивается в голубой, зеленый, коричневато-оливковый, бурый, серый, розовый и другие тона, что связано с наличием в тканях грибов различных пигментов.
В цикле развития многих грибов, обычно при неблагоприятных условиях, их мицелий видоизменяется, превращаясь в мицелиальные тяжи или другие образования. Мицелиальные тяжи чаще всего бывают у шляпочных грибов. В одних случаях они состоят из небольшого количества параллельных гиф, склеенных или соединенных друг с другом многочисленными короткими перетяжками— анастамозами. В других, когда они более массивны, наружные гифы образуют как бы оболочку тяжа, а внутренние — середину. Наружные части тяжей прочны и обычно окрашены в темный цвет, а середина их остается светлой.
Они всегда возникают на тех участках грибницы, где происходит образование плодовых тел. Значение таких тяжей очевидно. Тонкие грибные нити не в состоянии удержать в вертикальном положении крупное плодовое тело шляпочного гриба. Собранные в плотный пучок гифы мицелия легко сдерживают тяжесть плодового тела и обеспечивают его необходимыми питательными веществами. В благоприятных условиях грибница обычно дает несколько плодовых тел, которые образуются не сразу, а через определенные промежутки времени, появляясь на поверхности почвы, как говорят, «слоями».
Крупные тяжи называются ризоморфами. Типично представлены они у опенков и других грибов с крупными плодовыми телами. Роль тяжей и ризоморф состоит еще и в том, что они способствуют вегетативному распространению гриба и передвижению питательных веществ. Любопытная деталь: такие «шнуры» могут пронзать ствол дерева, поднимаясь под корой до двух—трех метров.
Плодовые тёла, или сами грибы, как мы их представляем, по форме и размерам весьма разнообразны и состоят из уплотненного мицелия. У шляпочных грибов, например, они состоят из шляпок и ножек, у дождевиков плодовые тела шаровидные, грушевидные или булавовидные, а у трюфелей — клубневидные. Пенек, нередко называемый корешком или ножкой, создает прочную опору и служит своеобразным питательным каналом. Преобладающей формой ножки является цилиндрическая и обратнобулавовидная. Реже встречаются грибы с веретеновидной, суженой книзу, клубневидной или вздутой ножкой.
Шляпка является главной частью плодового тела шляпочного гриба. На ней расположены органы, производящие споры, посредством которых гриб размножается. Форма шляпки бывает самая различная, с возрастом она может измениться. У молодых грибов она чаще бывает округлой или яйцевидной. При старении становится плоско-выпуклой, плоской или другой формы. Сверху шляпка покрыта кожицей, которая защищает гриб от механических повреждений и неблагоприятных погодных условий. Пигменты придают ей самую разнообразную окраску: белую, оранжевую, фиолетовую, золотистую и др. В зависимости от возраста гриба, погодных условий ее окраска может изменяться.
Под кожицей располагается мякоть шляпки. Толщина ее зависит от вида гриба. Например, у белого гриба она - довольно толстая и иногда достигает нескольких сантиметров, а у некоторых грибов, наоборот, очень тонкая и измеряется миллиметрами.
Мякоть шляпки — наиболее питательная часть гриба. Она представляет собой плотно сплетенные бесцветные или слабо окрашенные гифы. У некоторых грибов, например у рыжика, осиновика, мякоть шляпки содержит особые красящие вещества, которые при разрезе или изломе под действием воздуха изменяют окраску (темнеют или синеют). Ниже мякоти располагается спороносный слой (г и м е н и й). Он находится на поверхности особых выступов, известных под названием гименофоров. У трубчатых грибов гименофор состоит из трубочек, у пластинчатых — из пластинок.
В зависимости от строения гимениального слоя грибы разделяются на две группы: трубчатые и пластинчатые. В первую входят белый гриб, березовик, осиновик, масленок; во вторую—груздь, рыжик, шампиньон, сыроежка, опенок, лисичка и другие.
Трубочки образуют плотный ровный слой с округлыми отверстиями. У некоторых грибов, они очень мелкие, едва различимые простым глазом. Но нередко они бывают и крупными, несколько напоминающими по строению губку или пчелиные соты.
Что касается пластинчатых грибов, то их плодущий слой представлен большим числом пластинок, идущих в продольно-радиальном направлении от ножки к наружным краям шляпки. У одних грибов пластинки свободно располагаются внизу шляпки, не соприкасаясь с ножкой плодового тела; у других, наоборот, плотно прирастают, как бы спускаются по ней.
Гимений состоит из тесно сгрудившихся одноклеточных бесцветных цилиндрических или булавовидных клеток-базидий, имеющих в верхней части по четыре, реже по две споры, а точнее базидиоспоры. По форме они чаще округлые, светло-бурые, чрезвычайно малых размеров, величина их измеряется микронами, Поэтому отдельные споры нельзя разглядеть без микроскопа, однако в массе они выглядят в виде светло-бурого порошка. Если у зрелого гриба срезать ножку, а шляпку положить на лист бумаги гимениальным слоем вниз, то через некоторое время под шляпкой окажутся споры, расположенные аналогично радиальному расположению пластинок.
Количество спор в плодовых телах огромно. Оно исчисляется миллионами и даже миллиардами, например, у дождевиков. Жизнеспособность их сохраняется длительное время, в отдельных случаях до двадцати и более лет. Для них не так опасна длительная засуха, но они более чувствительны к повышенным температурам.
Споры служат для расселения и размножения грибов. Мелкие и легкие, они легко распространяются ветром, водой, насекомыми, различными животными и человеком. Попав в благоприятные условия, при достаточном количестве тепла и влаги, споры прорастают в тонкую бесцветную одноядерную грибницу. Удлиняясь, она образует в почве большое количество переплетенных гиф.
Грибы — разнополые организмы. Количество мужских и женских базидиоспор одинаково. При прорастании они дают генетически различную грибницу (мицелий). Половой процесс шляпочных грибов состоит из слияния клеток мицелия различных половых знаков (соматогамия), после чего развивается двуядерная (дикариофитная) грибница, на которой позднее образуются плодовые тела. У большинства грибов он многолетний.
Формы полового размножения грибов разнообразны. Кроме базидиального спороношения для некоторых шляпочных грибов класса сумчатых (сморчки, строчки и трюфелевые грибы) характерно сумчатое размножение. Кроме полового размножения грибам свойственно так называемое бесполое. Оно происходит при посредстве особых спор-конидий, которые образуются на обособленных гифах мицелия — конидиеносцах. При созревании они отделяются, прорастают, дают гаплоидный разнополый мицелий (мужской и женский). Конидии служат для быстрого воспроизведения грибных организмов и полностью повторяют все особенности произведшего их органа.
Итак, развитие типичного шляпочного гриба может быть представлено следующим образом. После соматогамии (у базидиальных грибов) или слиянии половых гамет (у сумчатых грибов) образуются двуядерный многоклеточный мицелий, который обильно нарастает. На нем закладываются плодовые тела, сначала под землей, в виде плотного небольшого комочка, а через несколько часов, особенно быстро после теплого дождя, на поверхности почвы появляются вполне сформированные его части. Плодовые тела — вместилища спороносных органов — базидий с базидиоспорами и сумок с сумкоспорами. При созревании споры отделяются от гимения, рассеиваются и прорастают в первичный гаплоидный, генетически разнородный мицелий. При слиянии двух разнозначных гаплоидных мицелиев образуется двуядерный (дикариофитный), имеющий продолжительное, часто многолетнее существование, на нем и развиваются новые плодовые тела. Таким образом, конечный результат полового воспроизведения почти у всех грибов — это образование спор, служащих для размножения. От бесполых клеток (конидий) они отличаются тем, что им предшествует половой процесс и последующее редукционное деление диплоидного ядра, при котором происходит распределение наследственных признаков с возникновением новых комбинаций.
Грибы могут размножаться не только спорами, но также и кусочками мицелия — вегетативное размножение. Благодаря особенностям строения грибницы она легко разъединяется на отдельные клетки, которые способны вырастать в новую грибницу. Этот наиболее простой способ размножения, распространенный в естественной обстановке, используется при искусственном разведении грибов, например, шампиньонов.
Плодовые тела многих пластинчатых грибов в ранней стадии бывают заключены в пленку, или вольву (общее покрывало), закрывающую гриб полностью. По мере роста гриба вольва разрывается. От нее остается только так называемое нижнее кольцо в виде влагалища на основании ножки, да порой белые хлопья на шляпке гриба.
У некоторых грибов, кроме общего покрывала, бывает частное. Оно соединяет края шляпки с верхней частью ножки в виде более или менее плотного образования. Позднее частное покрывало также разрывается и сохраняется только на ножке, образуя явно выраженное кольцо, или повисает, словно бахрома, на краях шляпки.
Иные грибы имеют и общее, и частное покрывало, например, мухоморы. Другие снабжены лишь частным (маслята, опенки, шампиньоны). А рыжики и сыроежки не имеют его совсем. В отличие от зеленых растений грибы достигают зрелости в чрезвычайно короткий срок. Их плодовые тела образуются и развиваются под землей, появляясь на поверхность уже вполне сформированными. Однако для полного созревания молодого гриба еще требуется некоторое время. Вместе с тем плодовые тела многих съедобных грибов недолговечны. У белого гриба, например, они сохраняются на грибнице около десяти дней. Березовики, сыроежки живут еще меньше.
Грибы любят влажную, хорошо прогретую солнцем почву. Как правило, однако, на излишне влажной, низинной, болотистой почве они не растут, как и в густых лесах, где земля недостаточно прогрета. Больше всего грибов обычно бывает на лесных полянках, опушках, хорошо освещаемых солнцем.
Мицелий грибов требует для своего развития особых условий. Одно из них — богатая перегноем почва, хотя бы в тонком слое. Полного представления о влиянии почвы на урожайность грибов получить пока не удалось. Однако можно утверждать, что наиболее благоприятными для этого являются березовые и смешанные леса, богатые перегноем. Но и в хвойных лесах грибов бывает немало, хотя почва здесь, несомненно, менее плодородная хвоя дает меньше перегноя, чем листва.
В литературе имеются лишь общие сведения о влиянии влажности почвы на окраску шляпки грибов. Считается, что цвет кожицы от темно-коричневого до черного присущ березовикам, растущим в сухих местах, где плотная почва. Коричневый или светло-коричневый цвет имеют грибы, выросшие на суховатой почве. Именно эти два вида березовика с плотной крепкой тканью наиболее ценны в хозяйственном отношении. Нормальная влажность определяет темно-серый цвет шляпки. При несколько повышенной влажности развиваются грибы со светло-желтой кожицей шляпки. В очень сырых местах шляпки у грибов беловатые. Например, у так называемого болотного березовика с рыхлой тканью и тонкой ножкой.
Совместное влияние на рост и развитие грибов тепла, влаги и света несомненно. Основными условиями появления и обильного роста грибов так и считаются теплая погода без резких колебаний температуры в течение суток и умеренная влажность хорошо прогретой солнцем почвы. Именно такое благоприятное сочетание температуры, влажности и света вызывает раннее появление березовиков и осиновиков. В Омской области, к примеру, это бывает в июне. Но календарные сроки для грибов весьма условны и, в зависимости от погоды, могут смещаться на 10—15 дней.
Если теплые солнечные дни стоят долго и при этом выпадают обильные дожди (но без сильных ливней), лето смело можно считать грибным. Бывает, что такие условия создаются лишь во второй половине лета, ближе к осени. Тогда можно рассчитывать на грузди и другие пластинчатые грибы — вестники осени: белянки, розовые волнушки, чернушки. А наряду с ними искать и моховики, и маслята, и березовики, и даже белый гриб, относящийся к позднелетним.
Обычно грибы плодоносят, как правило, в три срока: во второй половине июля, в августе и в первой половине сентября. Август — время разгара грибного сезона с большим ассортиментом видов. Типичным сентябрьским грибом считается осенний опенок
Наиболее благоприятны для грибов молодые леса. Именно здесь больше всего мелких корешков с нежной корой, в которые легче проникают нити грибницы. Рыжики, например, в старом сосновом лесу без подлеска почти не встречаются, тогда как в молодом сосняке их бывает много. Маслята тоже предпочитают сосновые и еловые леса. Белый гриб растет как в хвойных, так и в лиственных лесах, чаще всего под сосной, елью или березой. Сыроежек много и в хвойных, и в смешанных, и в лиственных лесах. Ну, а «фирменные» (осиновики, березовики и т. д.) ютятся вокруг «тезок» — осин, берез.
Большинство шляпочных грибов предпочитают тесное сожительство с корнями древесных пород, образуя так называемую микоризу. Это взаимно полезное содружество организмов — симбиоз, при котором грибы, обеспечивая растение питательными веществами из почвы, сами получают от корня углеродное питание, так как не могут синтезировать органические вещества.
Грибные гифы густо оплетают корень снаружи, но могут и проникать внутрь корня. Наружные гифы гриба широко расходятся в почве от корня, заменяя последнему корневые волоски. Они получают из почвы воду, минеральные соли, растворимые органические вещества. Часть этих веществ поступает в корень, а часть используется самим грибом на построение грибницы и плодовых тел.
Почва в лесу, особенно вблизи корней деревьев, пронизана грибницей микоризных грибов, а на поверхности почвы появляются многочисленные плодовые тела этих грибов. Это березовик, осиновик, рыжик, различные виды сыроежек и многие другие шляпочные грибы класса базидиомицетов, встречающиеся только в лесу.
В классе сумчатых грибов также есть небольшое число микоризных. Это в основном виды с подземными плодовыми телами, относящиеся к трюфелевым грибам. Например, белый трюфель растет в лиственных лесах с березой, тополем, ивой, рябиной, боярышником.
Для микоризных грибов подобный симбиоз обязателен. Если их грибница и может развиваться без участия корней дерева, то плодовые тела в этом случае обычно не образуются. По-видимому, с этим связаны неудачи попыток искусственного разведения наиболее ценных съедобных лесных грибов, таких как белый гриб. Он образует микоризу со многими древесными породами. Но некоторые виды грибов образуют микоризу только с одной определенной породой, например, лиственный масленок с лиственницей.
Для деревьев симбиоз с грибами также полезен: деревья в лесных полосах и лесопосадках без микоризы развиваются хуже, они ослаблены и более подвержены различным заболеваниям.
